|
Линия по производству зефира предназначена для производства зефира круглой ( в форме ракушки ) или продолговатой формы с рифленой поверхностью на основе агара или пектина.
В зависимости от применяемых желирующих (студнеобразующих) компонентов (агар-агара или пектина) меняются способы производства сиропа и подготовки яблочного пюре перед подачей в зефиросбивальную машину, а также последовательность загрузки рецептурных компонентов.
| Процесс производства зефира включает следующие операции: |
| Зефир на пектине : | Зефир на агаре : |
| подготовка сырья | подготовка сырья |
| приготовление сахаропаточного сиропа | приготовление агаро – сахаро - паточного сиропа |
| десульфитация и уваривание яблочного пюре | десульфитация и уваривание яблочного пюре |
| протирка яблочного пюре | протирка яблочного пюре |
| вымешивание яблочного пюре с пектином и сахаром | вымешивание яблочного пюре с сахаром и яичным белком |
| вымешивание яблочно-пектиновой смеси с сахаром и яичным белком | введение агаро - сахаро - паточного сиропа в яблочное пюре и добавление других рецептурных компонентов |
| введение сахаропаточного сиропа в яблочно-пектиновую смесь и добавление других рецептурных компонентов | |
| замес и сбивание зефирной массы | замес и сбивание зефирной массы |
|
| отсадка зефирной массы в форме «ракушки» (или иной формы) на лотки |
| студнеобразование и сушка половинок |
| обсыпка половинок сахарной пудрой и их склеивание |
| упаковка |
Oборудование для производства зефира: производство на пектине.
Яблочное пюре перекачивается в варочный реактор для десульфитации и уваривания. Затем пюре, насосом, подается в протирочную машину, где происходит дополнительное размельчение мякоти и отделение от кожуры, семян и других посторонних примесей. После чего пюре перекачивается в смеситель-температор, где происходит его вымешивание с пектином и сахаром и последующее темперирование яблочно-пектиновой смеси.
Сахаро-паточный сироп изготавливается путем уваривания патоки, сахар и воды в сироповарочном котле до 84-85% содержания сухих веществ.
В зефиросбивальную машину подается готовая яблочно-пектиновая смесь и лактат натрия, а после их перемешивания, дополнительно вносятся сахар и яичный белок.
В получившуюся смесь вводят сахаро-паточный сироп с температурой 85-90°С, красители, вкусовые, ароматические вещества и другие рецептурные компоненты и сбивают зефирную массу.
Готовая зефирная масса содержит 65-70% сухих веществ и имеет температуру 55-60°С.
Для обеспечения непрерывной подачи зефирной массы на зефироотсадочную машину зефиросбивальные машины поочередно сбивают массу, после чего подают ее на отсадку.
Зефироотсадочная машина отсаживает на лотки половинки зефира заданной массы и формы (в зависимости от используемых отсадочных фильер), затем лотки устанавливаются на стеллажные тележки и направляются в камеру для студнеобразования и интенсивной сушки.
Вместо интенсивной сушки можно производить выстойку зефира в помещении цеха, при температуре 25-30°С и усиленной вентиляции, в течение 24 часов.
После выстойки половинки зефира, имеющие влажность 21-23%, посыпаются сахарной пудрой, а затем вручную склеиваются плоскими поверхностями.
Готовый зефир, имеющий влажность 18-20%, подают на упаковку. |
